介绍
由于食入霉变食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒(fungousfoodpoisoning)，近年来这方面的报道渐多有些是急性中毒，死亡率极高;有些是慢性中毒，可发生癌变目前已引起全世界的广泛重视。
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症状
目前对真菌中毒还处于研究阶段，了解很不够，已知一种真菌可有几种毒素，而不同种真菌又可有相同毒素所以真菌性食物中毒时往往出现相似的症状。一般来说，急性真菌性食物中毒潜伏期短，先有胃肠道症状，如上腹不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、厌食、偶有腹泻等(镰刀霉菌中毒较突出)。以后依各种真菌毒素的不同作用。发生肝、肾、神经、血液等系统的损害，出现相应症，状如肝脏肿大、压痛，肝功异常，出现黄疸(常见于黄曲霉菌及岛青霉菌中毒)，蛋白尿，血尿，甚至尿少、尿闭等(纯绿青霉菌中毒易发生)有些真菌(如黑色葡萄穗状霉菌、岛青霉菌)毒素引起中性粒细胞减少或缺乏血小板减少发生出血。有些真菌(如棒曲霉菌、米曲霉菌)中毒易发生神经系症状，而有头晕、头痛、迟钝、躁动运动失调甚至惊厥昏迷麻痹等。患者多死于肝、肾功能衰竭或中枢神经麻痹病，死率可高达40%～70%。慢性真菌性食物中毒除引起肝、肾功能及血液细胞损害外，有些种真菌可以引起癌症。
病因
主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质误食引起，也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌株。发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料，常见的真菌有：曲霉菌如黄曲霉菌、棒曲霉菌、米曲霉菌、赭曲霉菌;青霉菌如毒青霉菌、桔青霉菌、岛青霉菌、纯绿青霉菌;镰刀霉菌如半裸镰刀霉菌、霉菌;黑斑病菌如黑色葡萄穗状霉菌、等真菌中毒是因真菌毒素引，起由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮食后仍可中毒。
检查
为查找病原菌，应根据实际情况从多方面采集标本：如排泄物、呕吐物、粪便剩余食物、用具等。临床上引起真菌食物中毒还需要和多种食物中毒常见病原体相鉴别，如：沙门氏菌、空肠弯曲菌、葡萄球菌副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、致病性大肠杆菌变形杆菌、肉毒梭菌、小肠结肠炎耶尔森菌等。如果在病人呕吐以及排泄物中找到真菌可以确诊本病。
鉴别
主要与细菌性食物中毒、病毒性食物中毒、化学性食物中毒相鉴别，呕吐物和粪便检查可资鉴别。对各类不同的食物中毒诊断标准略有不同，要作出明确的诊断和鉴别，食品卫生医师应具有一定业务技术水平。重点根据患者的分泌物以及呕吐物进行检查即可得到明确。
并发症
可引起造血系统、肝、肾、周围血管等病变和症状。严重者可导致围循环衰竭或呼吸衰竭而死亡。故本病可以导致中毒性的肝损伤、中毒性的心肌损伤、中毒性脑损伤、中毒性肾脏损伤以及中毒性的外周神经损伤。严重者需要进行呼吸机支持以及透析清除进入血液循环的毒物。
治疗
由于此类中毒损害身体各种器官，治疗上必须全面考虑，才不致顾此失彼。主要治疗是：①尽快尽早洗胃、洗肠并服泻剂，洗胃可用1∶2000～5000高锰酸钾溶液（若病人已发生呕血、便血，则洗胃、洗肠都应特别小心）。②服生大蒜一头或50g。③补液纠正脱水、酸中毒，治疗休克，但要注意心、肾功能。④狂躁、惊厥、抽搐均属重症，应给甘露醇等脱水剂及镇静剂，对于霉变甘蔗中毒，更应及早应用脱水剂治疗脑水肿，加强脑血液循环，对促进病症恢复和预防后遗症均有良好功效。近有用高压氧以提高霉变甘蔗中毒患儿的血氧含量，治疗重症脑水肿，效果甚好。一般用2.5绝对压，面罩吸纯氧40分钟，每日1次，10次为一疗程。⑤对症治疗，如强心、止血、保护肝、肾等均应注意实施。⑥对食入未经杀死真菌的食物应给予抗真菌药物。⑦应用抗生素预防感染。⑧加强护理，维持营养。
预防
保存粮食、花生及其制品等，应随时注意其水分和温度、积极采取措施，保持干燥，低温贮存，以达到防止真菌生长的目的。食品库房应保持清洁、于燥，并定时消毒处理；环氧乙烷防霉效果较好，用100—200g／m2封闭数日之后可减少真菌达9D％，且可维持4个月。食品加工的原料及食品，不宜积压过久；已经发生变质的食品，不应再食用，并应与其他食品隔离。发酵食品如酱、臭豆腐、酱油、啤酒、面包等应妥善保存，以免食物被有毒真菌污染，必要时，可定期进行菌种分离、分型检查，以便发现污染的食品，避免中毒发生。
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